Vrinda.Net.pl - Portal polskiej społeczności Vaisnava
czwartek, 25 kwietnia 2019

Śląskie potrawy na święta
Vrinda, 07.12.2003 – Roman Rupowski

Okładka książki

fot. Archiwum



Nie ma co do tego najmniejszej wątpliwości, że najbardziej uroczyście obchodzonym na Śląsku dniem jest Wigilia. Zanim jeszcze zajrzymy do wigilijnej kuchni, przypomnijmy choć pokrótce śląskie zwyczaje tak charakterystyczne dla Świąt Bożego Narodzenia. Stół wigilijny nakrywa się tu zawsze lśniąco białym obrusem wyprasowanym jak opłatek. Zwyczaj wkładania pod obrus siana już prawie całkiem zanikł – pamięta się o nim jeszcze najczęściej we wsiach górskich Śląska Cieszyńskiego. Stół przybrany jest gałązkami jedliny, w lichtarzach palą się świece (na Śląsku Cieszyńskim świeczka stoi przed każdym biesiadnikiem i każdy po wieczerzy gasi swoją świeczkę), na środku stołu leży opłatek. Do stołu wigilijnego wszyscy zasiadają odświętnie ubrani. A gdy na niebie ukaże się pierwsza gwiazda, a na choince zapłoną światła, wszyscy gromadzą się wokół stołu. Przedtem jednak łamią się opłatkiem, przepraszając wzajemnie i składając życzenia zdrowia, szczęścia i pomyślności.

Śląskim zwyczajem jest stawianie na stole nakrycia dla zmarłych, a także dla nieobecnego, który mógłby przyjść i poprosić o gościnę. Bo nikt, jak powiadają śląskie gospodynie, w ten dzień radosny nie powinien być samotny i smutny. Na południu i na Górnym Śląsku zachował się jeszcze inny zwyczaj – rzuca się w ogień nieco strawy wigilijnej dla zmarłych. W Raciborskim przyzywa się ich na wieczerzę.

Wieczerza na Śląsku dawniej, tak zresztą, jak i dziś, składa się z kilku (parzystych!) dań. Jako pierwsze podawano zupę. Na Opolszczyźnie obowiązkowo jadano zupę grochową. Podawano tu także słodką zupę migdałową, spożywaną także na Górnym Śląsku. Na Śląsku Cieszyńskim – grzybową z gałuszkami albo fasolową z suszonymi owocami. W miejsce zupy lub jako drugie danie zjawiały się na wigilijnym stole siemieniotka i moczka – i w taki sposób na jednym talerzu spotykały się ziarna prosa, tatarki (odmiany kaszy gryczanej) i konopi, według dawnych wierzeń mających siłę magiczną wróżących powodzenie. Po wypiciu wigilijnego kompotu z suszonych śliwek i fig, można już było wyciągać z szuflad śpiewniki i rozpocząć wigilijne kolędowanie. A po wieczerzy nastawał czas wróżb. Wigilia to noc niezwykła, w tę noc – wedle tradycji – można zajrzeć w przyszłość. Z czego wróżono? Najczęściej z siana, orzechów i jabłek. Jeśli źdźbło wyciągnięte spod obrusa było zielone, znaczyło to szczęście, powodzenie lub rychły ślub. Orzechów na wróżbę brano cztery, tyle ile pór roku, albo i dwanaście, tyle ile miesięcy w roku. Jeśli orzech był zdrowy – wróżyło to powodzenie. Jabłka zaś do wróżby krajano w poprzek. Jeśli pestki układały się w gwiazdę – wróżba była pomyślna, jeśli w krzyż – oznaczało to ciężkie przeżycia i kłopoty w nadchodzącym roku. Bardziej zapobiegliwi, nie zapominali również o włożeniu pod obrus monety, aby w Nowym Roku nie brakowało w domu pieniędzy.

Z innych śląskich bożonarodzeniowych zwyczajów niewiele się uchowało. Tu i ówdzie – na wsi – gospodyni wyjdzie do obory z resztkami potraw wigilijnych, żeby się podzielić z bydłem. Młoda dziewczyna pójdzie – niby to – wytrząsnąć po wieczerzy obrus na dwór. W rzeczywistości jednak po to, by posłuchać, z której strony psy szczekają. Może stamtąd przyjdzie do niej w tym roku narzeczony?


1. Bytomskie kamyki

4 szklanki mąki pszennej, 1 szklanka miodu, 3/4 szklanki cukru, 2 łyżki mleka, 2 łyżki masła, 2 łyżeczki sody lub mała paczka proszku do pieczenia, 2 łyżeczki mielonych przypraw korzennych (cynamon, anyżek, imbir, goździki, gałka muszkatołowa), powidła.

Miód, cukier, mleko i masło roztopić w garnku na małym ogniu (nie gotując). W misce wymieszać: mąkę pszenną, sodę lub proszek do pieczenia oraz przyprawy korzenne. Do mąki wlać ostudzony miód, dodać 2 łyżki wody i zagnieść ciasto. Dobrze wyrobić ciasto na stolnicy. Połowę ciasta cienko rozwałkować, ułożyć na natłuszczonej blasze, posmarować powidłami, przykryć drugą połową rozwałkowanego ciasta i lekko przygnieść. Posmarować z wierzchu mlekiem, udekorować migdałami obranymi ze skórki. Ciasto upiec w średnio gorącym piekarniku i po wyjęciu, jeszcze gorące, pokroić na niewielkie kwadraty.

2. Śląski piernik z marcepanem

30 dag migdałów, 30 dag cukru pudru, 2 łyżki soku z cytryny, 50 dag płynnego miodu, 70 dag cukru, 15 dag masła, 5 dag orzechów (włoskich lub laskowych), 1 paczka przyprawy korzennej do pierników, 5 dag kakao, 1 filiżanka zaparzonej mocnej kawy, szczypta gałki muszkatołowej i cynamonu, 1,5 kg mąki pszennej, 2 paczki proszku do pieczenia, dżem malinowy lub powidła śliwkowe do smarowania.

Przygotować marcepan na 3 dni przed pieczeniem piernika – migdały sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i zmielić. Zmielone migdały utrzeć w donicy, dodając 30 dag cukru pudru i 2 łyżki soku z cytryny. Utartą masę podgrzewać w rondlu, ciągle mieszając, aż zacznie odstawać od dna. Zawinąć w wilgotną szmatkę i zostawić na 2 dni. Przygotować ciasto: 1/2 kg płynnego miodu, 70 dag cukru i 15 dag masła ucierać w misce, aż utworzy się płynna masa. Dodać 5 dag zmielonych orzechów, przyprawę do pierników, kakao, filiżankę zaparzonej mocnej kawy, szczyptę gałki muszkatołowej i cynamonu. W misce wymieszać mąkę pszenną i proszek do pieczenia. Połączyć mąkę z płynną masą. Ciasto dokładnie wyrobić i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka godzin. Ciasto podzielić na 3 części, cienko rozwałkować i wyłożyć na 3 jednakowej wielkości blachy. Piec każdą blachę przez 1/2 godziny w średnio gorącym piekarniku. Gdy pierniki ostygną, 2 z nich posmarować dość grubo dżemem lub powidłami i złożyć. Wierzch także posmarować cienko dżemem lub powidłami. Następnie rozwałkować na stolnicy posypanej cukrem pudrem cienki płat marcepanu wielkości placka piernikowego i nałożyć na górę. Trzeci placek piernikowy także posmarować cienko dżemem i tą właśnie stroną przyłożyć do marcepanu. Piernik przykryć arkuszem papieru pergaminowego i obciążyć. Następnego dnia pokroić w kostki i polukrować czekoladą lub lukrem czekoladowym.

3. Opolskie serca piernikowe

25 dag mąki pszennej, 1 szklanka miodu, 2 łyżki masła, 1 mała paczka proszku do pieczenia, 1 paczka przypraw piernikowych, 4 łyżki mleka, szczypta soli, sok i starta skórka z 1/2 cytryny, lukier czekoladowy (cukier puder, kakao, masło i gorące mleko).

Miód i masło podgrzać (ale nie gotować). Po ostudzeniu dodać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia, przyprawami piernikowymi, mlekiem, szczyptą soli, sokiem i skórką startą z 1/2 cytryny. Ciasto dobrze wyrobić i zostawić przez noc w chłodnym miejscu (Gdy ciasto "dojrzewa" dłużej, wówczas staje się lepsze). Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm i foremką wykrawać dość duże serca. Piec przez 15-20 minut na natłuszczonej blasze. Po ostygnięciu, posmarować lukrem czekoladowym. Żeby serca ładnie błyszczały, należy po wyschnięciu lukru ułożyć je na blasze i włożyć jeszcze raz do ciepłego piekarnika na 1-2 minuty.

4. Zupa grochowa wigilijna

25 dag grochu całego, 1 seler, 1 marchew, 2 ziemniaki, 5 dag masła, 3 dag mąki, 2 l wody, sól.

Groch umyć i namoczyć przez noc w letniej, przegotowanej wodzie. Następnie gotować w 2 l wody. Marchew i seler umyć, obrać, pokroić w plastry i wrzucić do gotującego się grochu. Nieco później dodać pokrojone w plastry ziemniaki. Gotować do całkowitego rozgotowania się grochu i warzyw. Posolić do smaku i zagęścić zasmażką z masła i mąki. (Gdy wyparuje zbyt dużo wody, wówczas ubytek ten można uzupełnić odpowiednią ilością wrzącej wody).

5. Barszcz czerwony wigilijny

3 jabłka lub sok z 1/2 cytryny, 5 dużych buraków, 5 marchewek, 2 pietruszki (korzeń), 2 cebule, 1 por, 1 seler, 6 grzybów suszonych, 3 ząbki czosnku, 1 kostka bulionu warzywnego, 3 liście laurowe, kilka ziarenek ziela angielskiego, 4 goździki, pieprz, sól.

Podane wyżej składniki włożyć do garnka i gotować około 1,5 godziny (jeśli zależy nam na czasie, buraki ugotować w szybkowarze, a pozostałe warzywa w garnku). Barszcz ten ma postać klarownego wywaru. Jeśli chcemy, by był zawiesisty, ugotowane warzywa należy zetrzeć na tarce o grubych oczkach, w przeciwnym razie warzywa możemy wykorzystać do sałatki. Podawać z uszkami lub z krokietami z kaszy.

6. Wigilijna zupa migdałowa

15 dag migdałów, 2 l mleka, 4 łyżki cukru, 1 filiżanka ryżu.

Migdały sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, wysuszyć i zmielić. Mleko zagotować z cukrem. Osobno ugotować ryż na sypko. Do gotującego się mleka dodać migdały i gotować dalej na bardzo małym ogniu przez 15 minut. Do wazy włożyć ugotowany ryż i zalać zupą migdałową.

7. Makówki (śląska potrawa wigilijna)

25 dag zmielonego maku, 2-3 czerstwe bułki, 1 l mleka lub wody, 4 łyżki cukru, 2 łyżki miodu, 1 paczka cukru waniliowego lub olejek migdałowy, 2 łyżki roztopionego masła, 4 łyżki rodzynek, 2 łyżki kakao, kilka migdałów, szczypta soli.

Mak zalać wrzącym mlekiem, dodać cukier, opłukane rodzynki, sparzone i pokrojone migdały bez skórki, masło, kakao, miód i szczyptę soli. Zagotować. Bułki pokroić w plastry, układać warstwami w salaterce. Pierwszą warstwę stanowią kromki bułki, a ostatnią (wierzchnią) mak. Podawać na zimno. Potrawę powinno się podawać po kilku godzinach od jej przyrządzenia, tak, by bułki zmiękły i nasączyły się mlekiem. Jeśli makówki chcemy przechowywać 2-3 dni, do zaparzenia maku należy użyć wody.

8. Makówki opolskie

3 duże słodkie bułki mleczne, rogale lub strucle, syrop z cukru lub mleka, 50 dag zmielonego maku, 1/2 szklanki wody, 1/2 szklanki miodu, 1/2 szklanki cukru, szczypta cynamonu, aromat migdałowy, 5 dag rodzynek, 5 dag orzechów lub migdałów, wiórki kokosowe, cukier puder do posypania.

Bułki mleczne, rogale lub strucle pokroić na cienkie plasterki, zalać syropem z cukru lub mleka. Osobno przygotować mak – zmielony mak zalać wodą, dodać: miód, cukier, masło, cynamon, aromat migdałowy, rodzynki, orzechy lub migdały – przegotować. Bułki układać na półmisku i przekładać makiem, uformować wysoki stożek, z wierzchu posypać go obficie wiórkami kokosowymi i cukrem pudrem (aby wyglądem przypominał górę lodową).

9. Makówki cieszyńskie

3 bułki mleczne lub mała chałka, 50 dag maku, 1/2 l mleka, 2 łyżki oleju roślinnego, 1/2 kg cukru, aromat migdałowy, szczypta cynamonu, rodzynki, migdały, szczypta soli.

Mak dokładnie wypłukać, namoczyć przez noc, a następnie ugotować w wodzie, w której się moczył. Po wystudzeniu, zmielić lub rozetrzeć w makutrze. Ugotować mleko, dodać: olej, cukier, aromat migdałowy, cynamon, posiekane migdały i rodzynki oraz szczyptę soli. Bułki lub chałkę pokroić w plastry, nasączyć je ciepłym mlekiem i układać w salaterce warstwami bułkę i masę makową. Wierzchnią warstwę obficie posypać siekanymi migdałami i rodzynkami. Schłodzić i podawać na drugi dzień.

10. Makówki ze Strzelec Opolskich

Ciasto drożdżowe, mak, mleko, miód, cukier, orzechy, rodzynki, szczypta cynamonu.

Kawałek drożdżowego ciasta (z którego piekło się na wigilię kołacz albo struclę) położyć na blachę i pokroić nożem na drobne kostki, tak, by się tylko nie rozpadały. Po upieczeniu i wyjęciu blachy z pieca, połamać lub porozrywać w drobniejsze kostki, ułożyć na półmisku lub salaterce i polać makiem, uprzednio wypłukanym, zmielonym i ugotowanym na mleku z: cukrem, miodem i cynamonem albo wanilią. Makówki podawać posypane obficie rodzynkami i orzechami lub migdałami.

11. Makówki z Koźla

Ciasto drożdżowe, mak, mleko, miód, cukier, szczypta cynamonu.

Ciasto drożdżowe (zrobione na świąteczny kołacz), cienko rozciągnąć na stole w długi prostokąt; w jego środku na całej długości nakładać mak (uprzednio wypłukany, zmielony i ugotowany na mleku z cukrem, miodem i cynamonem albo wanilią). Zwinąć ciasto, aż się zrobi jeden gruby wałek z makiem w środku. Następnie pokroić go na kawałki długie na 12 cm i piec w piekarniku. (Ponieważ w środku jest mak ugotowany na mleku, kawałki te – makówki – powinny być miękkie i pulchne).

12. Makówki na wodzie

25 dag maku niebieskiego, 2 bułki (mogą być czerstwe), 40 dag cukru, 15 dag rodzynek, 8 dag migdałów, 2 litry wody.

Mak sparzyć, zmielić (lub przepuścić przez maszynkę), wsypać do zagotowanej wody z cukrem; dodać rodzynki (uprzednio opłukane i sparzone) oraz obrane i pokrojone migdały. Bułki pokroić w plastry, układać warstwami w głębokim naczyniu. Każdą warstwę zalewać dokładnie wymieszaną zalewą makową, tak, by górna warstwa była również zalana. Wystudzić i przechowywać w chłodnym miejscu. Podawać na zimno.

13. Makówki na mleku

40 dag sucharków, 1/2 kg maku, 1 l mleka, 1 łyżka masła, 4 łyżki cukru (lub miodu), 8 dag orzechów włoskich łuskanych, 5 dag migdałów, 10 dag fig, 15 dag rodzynek, 3 dag wiórek kokosowych.

Mak sparzyć wieczorem wrzącą wodą i pozostawić przez noc. Rano odcedzić i zmielić dwa razy w maszynce (lub makutrze albo młynku). Mleko zagotować z masłem, cukrem (lub miodem) i zmielonym makiem. Gdy będzie za gęste, można dodać przegotowaną wodę. Gotować 10-15 minut, ciągle mieszając. Migdały sparzyć, obrać i pokroić; orzechy posiekać, figi pokroić w cienkie plasterki. Wszystkie bakalie wraz z rodzynkami wrzucić do gotującego się maku. Odstawić z ognia. Przygotować salaterki. Sucharki lekko zwilżyć w osłodzonej wodzie i układać warstwami w salaterkach. Kolejne warstwy sucharków zalewać makiem. Górną warstwę maku udekorować połówkami orzechów i posypać wiórkami kokosowymi.

14. Siemieniotka

30 dag konopi, 2 l wody, 1 łyżka oleju, 1 łyżka mąki, 2 bułki, sól i pieprz do smaku.

Konopie utłuc na drobny grysik, gotować w 2 l wody, aż zrobi się kleik. Z oleju i mąki zrobić ciemną zasmażkę i dodać do zupy, przyprawić pieprzem i solą. Z bułek zrobić grzanki, ułożyć na talerzach i zalać zupą. Siemieniotkę je się z kaszą lub jako danie samodzielne.


15. Wigilijna zupa grzybowa z gałuszkami

Garść suszonych grzybów, 2 kostki bulionu warzywnego, pieprz i sól do smaku; gałuszki (kluski): 30 dag mąki pszennej, 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżka masła.

Grzyby namoczyć poprzedniego dnia. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie. Grzyby wyjąć i pokroić w paseczki. Do grzybowego wywaru dodać kostki bulionu warzywnego i gotować 15 minut. Doprawić do smaku pieprzem. Zupę przecedzić przez sito. Włożyć do niej pokrojone w paseczki grzyby. Ugotować gałuszki (kluski z pszennej mąki). Mąkę przesiać do miski, dodać 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżkę masła i tyle wody, aby zagnieść dość twarde ciasto. Formować wałeczki i skubać małe gałuszki (kluseczki) – gotować je dużej ilości osolonej wody. Podawać je w misce, polane olejem roślinnym. Kluseczki te podawać razem z wigilijną zupą grzybową.

16. Moczka śliwkowa

1/2 kg suszonych śliwek, 2 łyżki oleju roślinnego, 2 łyżki mąki, kawałek piernika, 1/2 szklanki rodzynek, szczypta cynamonu i soli.

Śliwki namoczyć poprzedniego dnia w 2 litrach przegotowanej, letniej wody. Następnego dnia gotować w tej samej wodzie na małym ogniu tak długo, żeby śliwki się rozgotowały. Przetrzeć przez sito, żeby odeszły pestki. Z oleju i mąki zrobić ciemną zasmażkę i zagęścić nią śliwkową moczkę. Kawałek czerstwego piernika utrzeć na tarce i dodać do zupy. Doprawić cynamonem, szczyptą soli i posiekanymi rodzynkami (uprzednio namoczonymi w gorącej wodzie).

17. Śląski kompot wigilijny

15 dag śliwek suszonych, 5 fig, 6 dag rodzynek, 10 dag jabłek suszonych, 10 dag gruszek suszonych, 5 dag moreli suszonych, 20 dag cukru, sok z 1/2 cytryny, 2,5 litra wody.

Śliwki, jabłka, gruszki i morele suszone opłukać i namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie. Po kilku godzinach dodać figi suszone i cukier, i gotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Gdy owoce będą półmiękkie, dodać opłukane rodzynki. Wszystkie owoce gotować do miękkości na małym ogniu. Po ugotowaniu dodać sok z cytryny i wystudzić.


WEGETARIAŃSKA KUCHNIA ŚLĄSKA

750 przepisów!
130 wskazówek w kuchni!
Informacje o ziołach, przyprawach, witaminach, składnikach odżywczych i dodatkach do żywności!

Kilkaset przepisów bezmięsnych na dawne i współczesne potrawy śląskie, pochodzi od doświadczonych gospodyń śląskich, ze zbiorów własnych, od prywatnych kolekcjonerów, jak i z literatury pomocniczej. Można wśród nich znaleźć wiele prostych dań śląskiej kuchni ludowej. Poza zupełnie nowymi propozycjami menu, książka zawiera regionalne potrawy obecne niegdyś na śląskich stołach. Są tu receptury droższe i tańsze, bardziej lub mniej pracochłonne, dania wykwintne i potrawy na co dzień. Obok typowych dań śląskich zamieściliśmy przepisy potraw, które niezbyt często figurują w naszych jadłospisach, a które warte są uwzględnienia dla wzbogacenia i urozmaicenia naszego codziennego menu.


* * *

WEGETARIAŃSKA KUCHNIA ŚLĄSKA
316 stron, cena 24 zł
wyd. Vega!POL
Roman Rupowski
ul. Rybacka 4/16
45-003 Opole
namor2@o2.pl
kom. 0600074740
www.vegapol.most.org.pl

http://vrinda.net.pl

Wydrukowano z portalu Vrinda.Net.pl

Adres tego artykułu w Internecie:
http://vrinda.net.pl/zdrowie/news.php?lin=&str=2&ser=zdrowie&sek=wegetarianizm&id=911

Copyright 1999-2019 by Vrinda.Net.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.
Projekt graficzny i wykonanie Dharani Design.

Vrinda.Net.pl